Biest bewaren blijft noodzakelijk kwaad

Dat het geven van verse biest altijd de voorkeur heeft, wordt nogmaals bevestigd door een promotieonderzoek van onderzoeker Lisa Robbers. Bij elke bewerking kan de kwaliteit van de biest verminderen.

Voor haar promotieonderzoek aan de Universiteit Utrecht onderzocht Robbers samen met Ruurd Jorritsma van faculteit diergeneeskunde Universiteit Utrecht onder andere de impact van bewaarmethodes op de kwaliteit van biest. 

Emmer is heerlijke broedplaats voor bacteriën

Robbers en Jorritsma stellen dat het direct geven van verse biest altijd de voorkeur heeft. Jorritsma: ‘Bewaren is een noodzakelijk kwaad.’ Bij elke bewerking kan de kwaliteit van de biest verminderen. Is het toch noodzakelijk om de biest te bewaren, dan is het belangrijk om dit niet bij kamertemperatuur te doen. ‘Bewaar de biest het liefst in een afgesloten bak of flesje. In de praktijk zien we vaak dat de biest buiten in een emmer wordt bewaard. Om het af te dekken wordt er een theedoek overheen gelegd. Dit is een heerlijke broedplaats voor bacteriën’, licht Jorritsma toe.

Invriezen en ontdooien vraagt om zorgvuldig proces

Wordt de biest binnen 24 uur gebruikt, dan kan het volgens Robbers in de koelkast worden bewaard. Is het nodig om de biest meer dan 24 uur te bewaren, dan raadt ze aan om het in de vriezer te plaatsen. ‘In de vriezer worden de celdelingsprocessen van de bacteriën stilgelegd’, stelt ze.

Er kleeft echter wel een risico aan het gekoeld bewaren van biest: het moet weer worden opgewarmd als het wordt gegeven. ‘Als de biest bij het opwarmen te warm wordt, beschadigen eiwitten. De beschermende antistof IgG is een eiwit. Dit beschadigt dus ook en dat wil je niet’, licht Robbers toe. Ze legt uit dat bij het opwarmen van een klomp bevroren melk sommige gedeeltes sneller opwarmen dan andere.

Een ander nadeel van het bewaren van biest in de vriezer is dat niet alleen de bacteriologische processen worden stilgelegd, maar ook alle andere. ‘Ook de immuuncellen in de biest worden stilgelegd. Het vocht in de cellen kristalliseert, waardoor de cellen kapot gaan’, legt Robbers uit. Ze vertelt dat dit gelijk bij bevriezing gebeurt. Het maakt dus niet uit of je de biest een dag of langer invriest.

Goed begin is het halve werk

Een goede biestkwaliteit behouden start echter al bij het melken van de koe. ‘Als de biest aan het begin al niet geweldig is, dan blijft het ook na bewaren zo’, stelt Jorritsma. Robbers vult aan dat de fouten die je bij het melken maakt niet kan wegpoetsen door de biest in de koelkast of in de vriezer te stoppen. ‘Daarom blijft het zaak om bij het verzamelen van de biest zo hygiënisch mogelijk te werken.’

Een uitgebreid achtergrondartikel over biest is te lezen in het meinummer van VeeteeltVlees dat eind deze week verschijnt.